la rhubarbe

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la rhubarbe

Message  john john le Sam 21 Avr - 18:10

Avez vous mis de la rhubarbe dans votre linéaire ?

moi oui entre les poires et les exotiques (fraise en TG) je peux vous dire une chose très bonne sortie. vendu en botte de 1 kg
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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Sam 21 Avr - 21:42

à chaque fois qu'on a une hésitation sur l'emplacement d'un produit, il faut se mettre à la place du consommateur.

Que va-t-il en faire ? comment se consomme ce produit ?

La rhubarbe est le seul morceau de végétal qui n'est pas un fruit et qui pourtant sera dans l'univers des fruits (c'est-à-dire des desserts). Tous les autres sont des vrais fruits contenant des graines, et s'utilisant en dessert, soit par leur pulpe, soit par leur amandon dans la graine comme les noisettes, les noix dont la coco.

Il faut donc l'installer avec les pommes (les reinettes, pour la tarte, comme celle de la rhubarbe) ou la compote de rhubarbe donc les pommes (les mêmes) et les poires puisqu'on en cuit aussi au four, au vin, en tatin et autres tartes.

Jamais à côté du céleri en branches, même s'il y a un air de ressemblance, l'utilisation dans le pot-au-feu de la rhubarbe c'est de la cuisine hyper nouvelle que même à Top Chef on n'imagine pas !

DONC PLUS JAMAIS ça !





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Re: la rhubarbe

Message  john john le Sam 21 Avr - 21:49

Il y a de la couleur au moins !!!!
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Re: la rhubarbe

Message  raphael1515 le Sam 21 Avr - 22:14

Je l'installais chaque année dans les fruits, mais pas vers les pommes! Information utile, ca sera leur place cette année! Merci Hervé!
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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Dim 22 Avr - 7:28

La couleur est importante, c'est vrai, mais en premier, il faut regrouper les produits par famille d'utilisation culinaire, et ensuite organiser l'ordre en fonction des couleurs, pour jouer les contrastes.

On voit souvent des avocats parmi les agrumes, pour le principe de la couleur... quand on fait son choix de client, inconsciemment on déroule le menu, donc les entrées en premier, comme l'avocat est une crudité, il se vendra moins quand il sera implanté vers les desserts, alors qu'installé à côté des radis, et des betteraves rouges, des asperges, des tomates, il serait mieux, et il y aurait de la couleur pour autant.

En agrumes, on sépare les oranges par des citrons, ou des limes, ou des pomelos, il y aura aussi de la couleur...
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Message  raphael1515 le Dim 13 Mai - 12:30

Je confirme (si l'en est besoin...) que l'emplacement de la rhubarbe vers les pommes fonctionne à merveille. C'est la 1ère fois que j'arrive a passer des colis entier sans en jeter!
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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Dim 13 Mai - 21:08

ce qu'il fallait démontrer comme on dit en mathématique !

toujours chercher comment le consommateur utilise le produit, et le mettre avec les mêmes (ou les plus proches usages) c'est pour cela qu'on a créé les familles de légumes par usage culinaire.

Bien joué, bien vendu !
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Re: la rhubarbe

Message  raphael1515 le Lun 14 Mai - 8:16

Pour l'anecdote, sur le cadencier de commande de ma base d'appro, la rhubarbe est rangé dans les légumes, avec le salsifi et le topinambour lol Exclamation
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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Lun 14 Mai - 13:04

Et l'avocat ?
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Re: la rhubarbe

Message  raphael1515 le Lun 14 Mai - 13:51

l'avocat dans les fruits Rolling Eyes , mais je ne sais plus de tête a quel endroit exactement
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Re: la rhubarbe

Message  Emilie B. le Lun 14 Mai - 14:10

l'avocat avec le kiwi! Shocked pareil pour moi la rhubarbe aux légumes anciens! Mais j'apprend à raisonner par aide culinaire! je vais tenter la rhubarbe dans les pommes!

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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Lun 14 Mai - 17:16

En rayon, l'avocat est avec les crudités pour être mangé en entrée de repas ...

Les kiwis ne sont plus considérés comme exotiques, ils servent souvent de séparation entre les pommes et les poires. Mais s'ils sont à côté des bananes c'est un moindre mal.

Bonne ventes.
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Re: la rhubarbe

Message  raphael1515 le Mer 16 Mai - 14:02

pourtant j'ai toujours entendu dire qu'il ne fallait pas mettre les bananes et les kiwis a coté car un des 2 (je sais plus lequel) degage un gaz qui fait murir l'autre plus vite (je crois c'est le gaz du kiwi qui fait murir la banane)
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Re: la rhubarbe

Message  Emilie B. le Mer 16 Mai - 16:16

moi ils sont côte à côte les kiwis / bananes, hervé va nous éclaircir ! Very Happy
On m'a dit que c'est la banane qui dégage de l'éthylène et que les fraises par exemple il ne faut surtout pas les mettre côte à côte....

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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Mer 16 Mai - 22:47

il existe deux types de fruits :
1 ceux qui dégagent de l'éthylène, à partir des pépins quand il y en a, (banane non) et cet éthylène provoque la disparition de la chlorophylle, le ramollissement des cellules et la transformation de l'amidon en sucres divers. Du coup, le fruit chauffe (fermentation) et et fabriquent de l'hormone, les fruits d'à côté ressentent cet éthylène qui se dégage alors, ce qui les fait mûrir, et ainsi de suite ... C'est une réaction en chaîne.
2 ceux qui n'en dégagent pas comme la fraise (notez que ses graines sont à l'extérieur du "pseudo fruit" ou "faux fruit") le kiwi est de ceux-là, le raisin, les groseilles, les fruits à noyau (mais là je ne suis pas certain que tous sont pareils ???) et d'autres. Ceux-là, soit mûrissent avec le temps sans éthylène et n'en dégagent jamais, soit s'ils en reçoivent par contact avec les premiers cités en 1, et ça les fait mûrir et ramollir.

Le kiwi ne dégage pas d'éthylène (ou vraiment très très peu) mais, il est sensible à cette hormone végétale volatile et à très faible dose, ce qui le fait ramollir. (assez vite s'il fait chaud). Le raisin perd ses grains (colis d'importation en carton avec sachet protecteur), il y a concentration, malgré les cristaux dégageant du soufre, anti champignon, le fruit évolue et l'éthylène s'accumule lentement.
Si on mettait du permanganate de potassium dans les sachets, pour capter l'éthylène, (en plus du dioxyde de soufre) on réduirait la présence d'éthylène, mais il doit y avoir une contre indication puisqu'on ne le fait pas... (?) avis aux chimistes qui pourraient nous éclairer.

Donc le kiwi ne doit pas être stocké avec d'autres fruits dégageurs comme la banane, les fruits de la passion qui détiennent le record de production d'éthylène, et les champignons (qui sont de "sortes" de fruit de ce type de végétal un peu à part). Donc les moisissures des fromages, et des poubelles de fruits sont aussi des source de dégagement.
C'est valable si la concentration est suffisante, il faut donc mettre les kiwis dans une chambre non aérée, et là s'il y a d'autres fruits qui en dégage (de l'éthylène) il y a ramollissement.
Dans le rayon, la concentration n'est jamais suffisante, à cause de la grandeur du magasin, des courants d'air frais par l'ouverture des portes, et donc le risque est nul. (mais en fond de bin, avec une rotation mal faite, les kiwis ramollissent en quatre ou cinq jours, il fait chaud dans un magasin).
Les fraises, le raisin, les fruits rouges type groseilles et framboises, craignent, mais là encore dans un volume réduit, mal aéré.

Comme produit qui dégage des parfums qui sont néfastes aux autres produits, il faut citer l'ail frais, qui cocote rapidement dans le rayon, mais ça attire les clients, vous verrez.
ça peut altérer les fraises, le melon, par exemple. Ce dernier étant aussi un parfumeur façon goût ou odeur de concombre (c'est une cucurbitacée) et donc ce n'est pas un voisin favorables aux produits sensibles qui sont souvent pourris rapidement (on retrouve les fruits rouges à pépins, pas les cerises).

Voilà ce qu'on peut en dire, de ces voisinages néfastes, ils sont très peu nombreux.

Ce qu'on peut conseiller au client, c'est de profiter des dégageurs d'éthylène pour favoriser la maturité des fruits vendus verts (pour qu'ils restent solides) comme les poires, l'avocat, le kiwi, la mangue, les bananes vertes, ... et j'en oublie.

On prend un sachet plastique, on y met les fruits à mûrir, et une banane jaune, ou une grenadille, ou des pommes jaunes, ou des agrumes, on ferme, en gonflant le sac, il faut faire une masse d'air.
On laisse 24 h avec ce fruit (mais une nuit peut suffire), on ventile tout simplement en retirant le fruit mûr, et on referme le sachet (en le gonflant toujours pour faire ballon pour la condensation de l'eau de sudation). Il faut que la T° soit d'au moins 20°C, et en 4 à 6 jours, les fruits mûrissent, en se bonifiant.
Les poires d'Argentine, William's, réussissent très bien et sont alors un délice. Il faut juste surveiller le début de blettissement (on peut dire aussi blettissure) qui est à craindre, ainsi que des pourritures si les fruits ont reçu des chocs. L'humidité dans le sachet les favorise les moisissures, il faut avoir l'oeil, et manipuler toujours avec soin tous les produits.

La leçon du soir est finie, n'oubliez pas le guide en sortant ... study Sleep
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Re: la rhubarbe

Message  raphael1515 le Sam 19 Mai - 14:51

Genial toutes ces explications, ca me corrige mes fausses idées du kiwis. Le coup du sac plastique pour faire murir je l'explique regulierement au client ils aiment bien ces petites astuces.

Par contre je travail l'ail frais, mais j'ai jamais senti l'odeur au point que tu dit hervé (dommage)
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Re: la rhubarbe

Message  herve.gros le Sam 19 Mai - 16:26

T'étais enrhubé ?

ça sent plus que l'ail sec, parce que justement l'ail frais sèche progressivement, et en perdant de l'eau (donc du poids, et il vaut mieux le vendre en 3 têtes liées avec un élastique) les essences odorantes typiques de l'ail (et d'autres de la famille comme le poireaux, l'asperge, l'échalote et les oignons) sont plus intenses à ce moment-là.

Et cette odeur est "agréable" et donne envie de manger.


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