le poivron

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Message  john john le Lun 2 Avr - 11:31


poivron rouge, vert, jaune et même orange.

Mes questions sont les suivantes:

- pourquoi le poivron rouge à plus de succès que le vert ? (prix de vente identique)

- le vert se flétri très rapidement en une journée alors que le rouge mais plus longtemps avez vous une explication ?


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Re: le poivron

Message  Emilie B. le Mer 4 Avr - 16:05

Méme constat que toi... très bonne question... !

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Re: le poivron

Message  herve.gros le Mar 10 Avr - 19:59

Si le rouge se vend mieux que le vert à prix identique c'est que c'est pas cher pour du rouge qui reste toujours plus côté à la production... il faut plus de temps (donc d'argent) pour attendre qu'il passe du vert au rouge (comme les feux des croisements)

Du coup, voilà la réponse de la seconde question (ou du moins un début de réponse), comme le vert n'est pas encore "mûr" quand on le récolte, il veut finir sa course vers la maturité, et continue à évoluer plus activement qu'un poivron coloré (rouge, orange, jaune, violet, blanc), mais comme il a été séparé de la plante (mère) il est sans nourriture d'appoint et donc flétrit plus vite.

Arrivé au stade de maturité, les pépins changent de couleur, mûrissent, et arrêtent de stimuler la croissance. Le fruit se met en roue libre et se laisse aller lentement en respirant moins. Pour cela, il dégage une forte quantité de gaz carbonique, c'est la phase climactérique.
Elle donne le signe de freiner les échanges gazeux, (fermeture des lenticelles = comme les petits points boisés sur la peau des pommes), de stopper l'entrée de matière par le pédoncule, et le fruit va bientôt tomber de sa branche.

Une hormone de maturité va être produite par les pépins mûrs, c'est l'éthylène. Activateur de maturité, l'amidon du fruit vert se transforme en sucres divers, et la chlorophylle de l'épiderme disparaît. Les carotènes sont alors découverts (cachés derrière la chloro). Le fruit jaunit.
S'il y a des lycopènes (rouges comme pour la tomate) ils s'intensifient de plus en plus (ils avaient commencé avant la phase climactérique) puis s'il y a des variations de températures dans le verger, (automne) les colorations rouges des anthocyanes vont augmenter (le rouges des salades brunes en hiver ou des oranges sanguines). Tous ces pigments naturels sont présents dans pas mal de fruits et de légumes, ils servent d'antioxydants pour notre santé. (alors la réponse pour les légumes colorés différemment (Voir post sur les radis de toutes les couleurs) est là, ce sont des changements naturels, mais surtout ce sont des produits naturels et bons pour notre santé)

Les poivrons à maturité, donc bien colorés, sont plus sucrés que les verts. La chair est moins consistante, mais ces poivrons ne sont pas incassables, ils sont sujets à dessiccation (moins vite qu'un vert dans les mêmes conditions de température, voir au dessus pourquoi) mais ils sont aussi sensibles aux pourritures, parce que les moisissures préfèrent les fruits où il y a du sucre, (hydrates de carbone) que ces champignons microscopiques comme tous les autres champignons n'arrivent pas à fabriquer, vu qu'ils n'ont pas de chlorophylle.

on vient de faire le tour d'un cours de physiologie végétale à la vitesse de la lumière !


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Re: le poivron

Message  john john le Mar 10 Avr - 20:08

merci pour le cours hervé !!!

je vais don baisser le prix du poivron vert et prendre le risque d'erreur lors de l'encaissement.

Cela dit ils sont souvent vendu au même tarif.

Sacrée espagnols !!!!!!
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Re: le poivron

Message  raphael1515 le Mar 10 Avr - 20:17

très intéressant a savoir tous ca!! merci Hervé!

Le jaune est aussi un vert a un certain stade de sa vie ou pas? (lors de l'apparition des carotènes?)
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Re: le poivron

Message  herve.gros le Mer 11 Avr - 17:38

Le poivron est comme beaucoup de légumes (et de fruits) capable génétiquement de montrer des colorations variées en fonction de la concentration des pigments qu'il contient.

Un poivron est vert quand il n'a que la chlorophylle visible (La Palisse en aurait dit autant !) en fait les autres pigments sont là mais ils sont masqués par la richesse en chlorophylle (il y en a deux types A et B).

Un poivron rouge est peu riche en chlorophylle qui a disparu avec l'apparition de l'éthylène qui la chasse, et ce sont deux pigments qui prennent la place, le rouge = les lycopènes (comme la tomate, le pomelo rose et le rouge) et la cyanidine (voir plus bas). Les carotènes sont aussi très présents, puisque le poivron est le premier légume au palmarès des richesses en caroténoïdes. Le poivron rouge ça aide à bronzer (à teinter orangé) avant d'aller au soleil en été, pensez-y pour la vente.

Un poivron est jaune quand il n'y a plus beaucoup de lycopène, et qu'il n'y a pas de chlorophylle, ni d'anthocyane. Les carotènes annoncent la couleur c'est le cas de le dire ! Il est jaune, et ne vire jamais au rouge. Pas mûr, il est vert.

Un poivron est crème quand les carotènes sont moins présents et que les flavonoïdes occupent le terrain. Ils sont présents dans les autres poivrons, mais les autres pigments les cachent.

Un poivron est violet quand les anthocyanes sont dominants, il reste de la chlorophylle, des carotènes et un peu de lycopène, mais la cyanidine montre sa tonalité car elle varie selon le pH du végétal (ou partie de végétal)
à pH basique (dit aussi alcalin) la cyanidine est bleue (la pomme de terre bleue d'Auvergne, ou la Bleue d'Artois, plus les fleurs bleues)
à pH neutre : elle est violette comme la peau de l'aubergine, les pommes de terre violettes Vitelotte (un t puis deux), les haricots violets, le poivron violet, la grenadille violette, le chou rouge (qui est plutôt violet)...
à pH acide : elle est rouge comme la peau des pommes de terre rouges et roses (dilution du rouge), le pitahaya rouge, la grenade, les laitues brunes, les groseilles, les framboises, les fraises, et j'en passe... le chou rouge quand il est cuit.

Les anthocyanes sont sensibles à la chaleur, ils disparaissent quand ils sont cuits, les poivrons violets cuits sont d'apparence verts. Ils s'intensifient si le fruit reçoit au verger de la chaleur le jour, de la fraîcheur la nuit pendant un mois ou plus selon le fruit. Les oranges sanguines en sont l'exemple, avant février (le mois le plus froid de l'année) elles ne sont pas fortement pigmentées dans la chair, après oui. Les pommes rouges et bicolores, les faces rosées des Golden sont aussi des applications de la variation des températures au verger avant la cueillette. En coteaux ça marche mieux qu'en plaine.

Un poivron est donc comme la carotte, les choux, les choux-fleurs, les navets, les radis, les aubergines, les tomates, les courgettes et les courges, et la liste n'est pas limitative, riche d'une palette de coloris, tous naturels.

Les clients qui pensent qu'on ajoutent les pigments, sont bloqués par leur résistance au changement, et leur ignorance.

Si nous mangeons des carottes oranges de nos jours, c'est parce qu'au Moyen Age, il n'y avait que la carotte sauvage qui était blanche nacrée, et chlorophyllienne au collet (trace verte qui est mal vue de nos jours). Et à cette époque, un farfelu avait ramené des Indes (les vraies) et peut-être de Chine, une carotte violette qui troublait le bouillon, et qui n'a pas fait son trou (ce qui pour une carotte est quand même un fameux handicap) mais certains l'ont maintenue et les Hollandais par croisements entre ces deux carottes de base, ont créé lentement la fameuse orangée de Frise que les Nantais ont améliorée, d'où le nom actuel de Nantaise demi-longue qui est le type préféré de nos jours. Alors le client qui pense que la carotte ça ne peut être que orangé, il peut aller sur le net pour se documenter. (sinon, il peut fermer sa ... , bon c'est un client ! respect !)

Le farfelu qui revient d'Asie (au XIII me siècle si je ne m'abuse, avec des aubergines) c'est ????? Marco P... voyez vos cours d'histoire, ça vous montre à quoi ça peut servir un jour, l'histoire.

Il n'y a pas de teinture de produit, avec des produits chimiques (à par la chimie, je ne vois pas ??? la magie non !) parce que d'abord la loi l'interdit pour l'alimentation, et surtout en produits frais ... (en agro alimentaire, on rajoute des pigments comme ceux que j'ai cités plus haut, parfois d'origine animale comme le rouge des cochenilles, dans le salami, certains plats préparés).

En fleurs coupées, on colore les roses blanches avec des pigments (toujours naturels) afin d'avoir des roses bleue ciel, ou violettes, parce que génétiquement, on ne trouve pas d'anthocyane en milieu basique dans un pétale de cette espèce, pour l'instant... parce qu'ils cherchent les chercheurs, c'est un rêve de sélectionneur de la trouver.

Le monde des végétaux est passionnant, les fruits et légumes en sont une petite facette, mais très belle à voir, et qui est prometteuse, faisons confiance aux chercheurs.
Et mangez 5 Fruits et légumes par jour !

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Message  raphael1515 le Mer 11 Avr - 18:33

Génial tous ca, je viens d'obtenir plein d'arguments de vente! Un big merci Hervé! Les explications sont super claires et complètes j'adore!!
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Message  herve.gros le Mer 11 Avr - 19:27

Faut ce qui faut, et il faut surtout savoir le dire aux clients, votre prestige n'en sera que meilleur. Vous êtes es "pro"
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